<p>Tonny Berentsen (rechts) van Restaurant De Kromme Dissel en Tom Lamers van Restaurant Het Koetshuis proosten op het behoud van de Michelin-sterren.</p>

Tonny Berentsen (rechts) van Restaurant De Kromme Dissel en Tom Lamers van Restaurant Het Koetshuis proosten op het behoud van de Michelin-sterren.

Michelin-sterren stralen af op Duiven

De gemeente Duiven spreekt op culinair gebied een woordje mee, concludeerden we vorige week in een artikel over de jaarlijkse uitreiking van de Michelin-sterren. Bijzonder genoeg om er deze week op terug te komen.

Eerst de feiten nog een keer op een rij. Te beginnen met de vaststelling dat Duiven, als relatief kleine gemeente, al acht jaar een sterrenrestaurant binnen de gemeentegrenzen heeft: ’t Raedthuys. Alle lof voor Hans den Engelsen (chef-kok) en Karina van der Kolk (gastvrouw en sommelier), die het toch maar aandurfden. Daar waar bijvoorbeeld een stad als Arnhem geen enkel sterrenrestaurant heeft, schittert aan de Rijksweg in Duiven ’t Raedthuys.

Kijken we verder dan ontkomen we niet aan de Loose familie Berentsen. Wout Berentsen is eigenaar van het gelijknamige zalencentrum in Loo en andere familieleden vlogen uit. Zoals Wouts broer Tonny. Hij is sinds 2000 chef-kok van De Kromme Dissel in Heelsum. Een restaurant dat al sinds 1971 een Michelin-ster heeft en die dit jaar voor de vijftigste keer behield. Geen enkel ander Nederlands restaurant kan dat De Kromme Dissel nazeggen.

Tot mei vorig jaar was Tom Lamers de rechterhand van Tonny Berentsen. Toen begon Tom als chef-kok bij sterrenrestaurant Het Koetshuis in Bennekom. Altijd een risicovol moment voor een sterrenrestaurant. Maar Het Koetshuis en Tom Lamers slaagden in hun opzet de ster te behouden. En ja, Tom Lamers komt ook uit Loo. Hij is een neef van Tonny en Wout Berentsen.

De Michelin-sterrenrestaurants De Moerbei in Warmond en ’t Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht maken het culinaire Duivense feestje compleet. Bij De Moerbei is de ook uit Loo afkomstige Hans de Bont chef-kok. Bij ’t Amsterdammertje de uit Duiven afkomstige André Gerrits. Net als Tom Lamers werkten beiden ooit als souschef bij Tonny Berentsen, min of meer de leermeester aller Duivense topkoks.

Hans den Engelsen
Dan de reacties van de betrokkenen. Allereerst Hans den Engelsen van ’t Raedthuys. Hans: “De spanning is er ieder jaar, maar vanwege corona was het dit jaar toch anders. Eerst lekte een deel van het nieuws op zaterdag al uit en er was vanwege corona geen bijeenkomst met veel mensen en feestelijkheden. We moesten het doen met een haperende online verbinding. Zo werd het een beetje een anticlimax, al gaat het om de uitkomst en die was voor ons gelukkig positief.”

“Of ik heb getwijfeld? Je weet het gewoon nooit. De wegen van Michelin zijn soms ondoorgrondelijk. Bovendien zijn we vorig jaar vanwege corona maar viereneenhalve maand open geweest. Een korte tijd voor Michelin om alles goed te kunnen beoordelen.”

Net als veel collega’s probeert Hans den Engelsen het gemis aan inkomsten te compenseren met het bereiden van afhaalmaaltijden. Maar kijk je hem in zijn hart, dan weet je dat hij daar niet blij van wordt. “We doen ons best en mensen waarderen het ook. Tegelijkertijd echter hunkert iedereen naar het moment dat we er weer uit kunnen. Nee, omvallen zullen wij niet. Daarvoor zijn we al te lang bezig en hebben we genoeg vet op de botten. Maar ik heb te doen met ondernemers die net waren begonnen en al hun geld in hun bedrijf hebben gestoken.”

Zijn er dan helemaal geen voordelen van een coronabreak? Misschien het feit dat hij het even iets rustiger aan kan doen. Hans: “Ik ben 61, maar ik voel me geen oude man en ik zit niet te wachten op rustiger aan. Al zou het fysiek nu even iets minder zwaar zijn, dan zit je nog met het mentale deel. Wij zijn constant bezig met de vraag wanneer we weer wat kunnen? Dat zorgt ook voor druk. Koken op dit niveau is gewoon topsport. Maar daar heb ik ooit voor gekozen en daar wil ik mee door.”

Tonny Berentsen
Dat koken op sterrenniveau topsport is beamen Tonny Berentsen en Tom Lamers volmondig. Maar ook zij willen niet anders. De gast verwennen, dat zit bij de Berentsens (en familie, zoals neef Tom) in de genen. Tonny is het met Hans den Engelsen eens dat de hele bekendmaking van de sterren een anticlimax was. Maar ook bij hem overheerst de vreugde over de uitkomst.

Tonny: “Bij Michelin is niets vanzelfsprekend. Dus ook niet de vijftigste ster als je er al 49 hebt gehad. De kracht van Michelin is juist dat je het als restaurant iedere keer weer moet waarmaken. Als je achterover gaat leunen, ben je gezien. Daarom was er bij ons toch echt sprake van een ontlading toen bekend werd dat we het weer hebben geflikt. Dit is voor ons een soort Abraham. Dat nog geen enkel ander restaurant vijftig jaar achtereen een ster heeft gekregen, maakt het extra bijzonder. Ontzettend leuk ook dat Tom, Hans en André hun ster hebben behouden. Met alle drie heb ik nog regelmatig contact.”

Tonny Berentsen benadrukt dat hij zijn werkgever Fletcher Hotels dankbaar is. Fletcher nam op 1 januari 2019 Hotel Klein Zwitserland over van de Bilderberg Groep. Restaurant De Kromme Dissel is onderdeel van dat hotel. Tonny: “Fletcher had ons weg kunnen bezuinigen, maar dat hebben ze niet gedaan. We konden op dezelfde voet doorgaan en ook daarom ben ik blij dat we deze unieke mijlpaal hebben bereikt.”

Tom Lamers
Tot slot Tom Lamers. De pas 31-jarige chef-kok van Restaurant Het Koetshuis in Bennekom. Als dertienjarige hielp hij al mee in de keuken van het Loose zalencentrum van zijn oom Wout. Zijn belangstelling voor de horeca werd gewekt en hij ging de koksopleiding volgen. Toevallig of niet: op achttienjarige leeftijd liep Tom Lamers als leerling-kok stage bij Het Koetshuis. Na omzwervingen bij de nodige toprestaurants, laatstelijk De Kromme Dissel van oom Tonny, werd hij in mei vorig jaar chef-kok in Bennekom. Het restaurant slaagde vorige maand in de opzet de Michelin-ster te behouden.

Tom: “Met het hele team hebben we daar vol op ingezet en het is gelukt. Dat maakt me onwijs blij. Je weet dat er na zo’n wissel extra kritisch naar je wordt bekeken door Michelin. Met name op constantheid. Een dip in de kwaliteit kun je je niet veroorloven. Daar zijn de keuringen te veelvuldig en te streng voor. Ik vind het net als Tonny mooi dat ook andere koks uit Loo en Duiven het zo goed doen. Misschien zegt het iets over onze mentaliteit.”

Ondertussen blijft Tom Lamers de lat onverminderd hoog leggen en droomt hij stiekem van een tweede ster. “Ja, dat heb ik wel in mijn kop zitten.”

Meer berichten

Het lokale nieuws in uw mailbox ontvangen?

Aanmelden